Las proteínas proveen de los aminoácidos necesarios para el
mantenimiento de las funciones esenciales como la reproducción, crecimiento y
lactancia. Los monogástricos necesitan consumir los aminoácidos preformados,
pero los rumiantes pueden generarlos, por simbiosis con los microorganismos
ruminales, de fuentes de NNP, a través de un proceso de síntesis. Cuando una
dieta es baja en nitrógeno, cantidades importantes de urea (que es normalmente
excretada en la orina) es reciclada al rumen a través de la saliva o de la
pared ruminal, siendo utilizada por los microorganismos ruminales para la
síntesis de aminoácidos. En los monogástricos la urea es totalmente excretada
en la orina.
Transformación de la proteína en el rumen.
Las proteínas de la dieta son degradadas, en parte, en el rumen , generándose por hidrólisis aminoácidos y, por deaminación de estos, amonio
y cadenas carbonadas (ramificadas y no ramificadas). El NNP consumido, más la
urea reciclada a través de la saliva y de la pared ruminal, también contribuye
al pool de amonio ruminal. Si la concentración de amonio ruminal es demasiado
baja, habrá una deficiencia de nitrógeno para las bacterias ruminales,
afectándose su crecimiento y la digestibilidad de la dieta. Si existe una
concentración demasiado elevada, se producen pérdidas, toxicidad y, en los
casos más extremos, la muerte de animal. Este puede ocurrir cuando se
suministran dietas con urea como fuente de N, mal formuladas.
La población microbiana ruminal utiliza N para su
crecimiento siendo, además, capaz de utilizar aminoácidos preformados. En
muchos casos estos pueden actuar como promotores del crecimiento bacteriano,
especialmente los ramificados. La extensión con que el amonio es utilizado por
las bacterias para la síntesis de proteína microbiana es fuertemente
dependiente de la disponibilidad de energía la cual es generada, fundamentalmente,
de la fermentación de hidratos de carbono. Como promedio 20 g de proteína
bacteriana es sintetizada por cada 100 g de MO fermentada en rumen. La síntesis
de proteína bacteriana puede variar de menos de 400 g/día a más de 1500 g/día,
dependiendo del consumo y de la digestibilidad de la dieta. La composición
química de las bacterias ruminales es variable, asociado al tipo de dieta y al
nivel de consumo del animal huésped. El rango de variación de los componentes
es el siguiente: proteína de 38 a 55%, con una media de 47,5%; lípidos de 4 a
25% y una media de 7%; hidratos de carbono de 6 a 23%, con una media de 11,5%.
Como se comentó, parte de la proteína dietaria es degradada
en rumen y parte pasa sin degradarse al intestino delgado (proteína no
degradable ruminal). La resistencia a la degradación ruminal es dependiente de
las características propias de cada proteína, estructura terciaria y enlaces de
sulfuro.
Síntesis de proteína de la leche.
Durante la lactancia, la glándula mamaria necesita de
cantidades importantes de aminoácidos para la síntesis de la proteína láctea,
especialmente la caseína. El metabolismo de los aminoácidos en la glándula es
complejo. Puede haber reconversión de un aminoácido en otro o puede ser oxidado
para producir energía. La leche contiene aproximadamente 32 g de proteína por
kg, existiendo variaciones importantes dentro y entre razas. Aproximadamente el
90% de la proteína en leche es caseína, encontrándose varias formas de esta
proteína, que contribuyen al alto valor nutritivo de los productos lácteos.
Parte de las proteínas del suero también son sintetizadas en
la glándula mamaria, utilizándose con este fin aminoácidos. La enzima
alfa-lactoalbúmina es esencial para la síntesis de lactosa y la
beta-lactoglobulina es esencial para la formación de la cuajada en la
fabricación del queso. Otras proteínas de la leche como las inmunoglobulinas
son importantes durante el período de producción de calostro, ya que trasmiten
inmunidad pasiva al ternero recién nacido. Estas proteínas no son sintetizadas
en la glándula mamaria, son tomadas directamente de la sangre. Como se comentó,
la concentración en el calostro es alta. La leche también contiene N no
proteico como urea y otros compuestos, en menor cantidad.
FUENTE: INTA. Nutrición animal aplicada.
Análisis de Cruz Alcides Alvarado Guerra.
IMAGEN: Propia de Cruz Alcides Alvarado Guerra.
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